Ριζότο με Ανάμεικτα Μανιτάρια

• 1 L (4 κούπες) ζωμός κότας ή λαχανικών
• 125 ml (1/2 κούπα) ξηρό λευκό κρασί
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 80 g βούτυρο, σε κομμάτια
• 1 καφέ κρεμμύδι, στα δύο, ψιλοκομμένο
• 100 g μανιτάρια, σε φέτες
• 100 g μικρά λευκά μανιτάρια , κομμένα στα τέσσερα
• 440 g (2 κούπες) ρύζι αρμπόριο
• 80 g μανιτάρια enoki, με κομμένες τις άκρες
• 20 g (1/4 κούπα) ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
• 1/4 κούπα χοντροκομμένος φρέσκος μαϊντανός
• Λίγο αλάτι
• Τριμμένη παρμεζάνα, και επιπλέον για το σερβίρισμα
• 125 ml (1/2 κούπα) ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
• 1/3 κούπα, αραιό ψιλοκομμένο
• φρέσκο φασκόμηλο
• 2 κουταλιές του γλυκού ψιλοτριμμένη φλούδα λεμονιού
• Λίγο σαφράν

Για να φτιάξετε το λάδι με το σκόρδο, το λεμόνι & το φασκόμηλο, ζεστάνετε το λάδι σε μεσαίο αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα ή έως ότου αρωματιστεί. Αποσύρετέ το από τη φωτιά. Προσθέστε το φασκόμηλο, τη φλούδα λεμονιού και το σαφράν. Ανακατέψτε τα για να ενσωματωθούν και βάλτε τα στην άκρη.

Αναμείξτε το ζωμό και το κρασί σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράζει.

Ζεστάνετε το λάδι και το βούτυρο σε κατσαρόλα με βαριά βάση, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 2 λεπτά ή έως ότου μαλακώσει. Προσθέστε ελβετικά καφέ μανιτάρια και μανιτάρια button και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 3 λεπτά ή έως ότου μαλακώσουν τα μανιτάρια.

Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 2 λεπτά ή έως ότου οι κόκκοι να φαίνονται διάφανοι. Προσθέστε μια κουτάλα (περίπου 125 ml / 1/2 κούπα) μείγμα ζωμού στο μείγμα ρυζιού και χρησιμοποιήστε ξύλινη κουτάλα για να ανακατεύετε έως ότου απορροφηθεί εντελώς το υγρό. Συνεχίστε να προσθέτετε μείγμα ζωμού, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και επιτρέποντας στο υγρό να απορροφηθεί πριν προσθέσετε την επόμενη κουταλιά. Μαγειρέψτε έως ότου να μαλακώσει το ρύζι και να γίνει κρεμώδες το ριζότο (θα πάρει περίπου 25 λεπτά).

Προσθέστε τα μανιτάρια enoki και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 3 λεπτά ή έως ότου μαλακώσουν. Αποσύρετέ το από τη φωτιά. Προσθέστε ανακατεύοντας την παρμεζάνα και τον μαϊντανό. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι.

Σερβίρετε το ριζότο με κουτάλι σε μπολ. Βάλτε επάνω το μείγμα λαδιού και πασπαλίστε επιπλέον παρμεζάνα πριν σερβίρετε.